Gastronomía

La cocina de Barajas de Melo no es una cocina nueva, no nació ayer. Viene de la sabiduría y los siglos, de la vida en el campo, de las amas de casa y de los pastores. Con influencias de las costumbres y el carácter de los habitantes de la Alcarria, pero también de tierras lejanas, que van desde la huella romana a la influencia árabe y judía, sin olvidar el Siglo de Oro, el de Cervantes y El Quijote. Es una cocina venerable y recia, llena de platos serios, contundentes, como es toda la cocina manchega y alcarreña.

En la cocina barajeña hay ingredientes que son esenciales y que destacan entre los demás. Forman parte y caracterizan lo mejor de nuestros platos: aceite, azafrán, pan y ajo. Todos ellos están en buena parte de nuestras recetas y cada uno lo hace con una particularidad muy especial.

• MIGAS

En muchos lugares se hacen migas: migas de pastor, migas ruleras, migas cana, migas manchegas, migas extremeñas o migas dulces. En Barajas se ha sabido preparar y presentar en su estado más puro, sin mezclarlas previamente con nada (torreznos o chorizo) para que ya en la mesa cada uno se las sirva acompañadas de lo que quiera: huevos fritos, chorizos, boquerones, pimientos fritos, uvas…

Ingredientes (4 personas)                                  

– ½ Pan del día anterior               – 1 Tira de panceta                

– 1 Cabeza de ajos                       – 50 gr. Aceite

– 1 Chorizo                                   – Agua y sal

Se corta muy fino el pan, se humedece un poco con agua y se coloca en un recipiente tapado con un paño durante la noche anterior a la preparación. En una sartén se sofríen el chorizo y la panceta troceados junto a los ajos. Cuando la panceta y el chorizo estén hechos, se retiran de la sartén y se echan las migas. Deberán hacerse a fuego moderado y moverlas de vez en cuando. Estarán listas cuando estén sueltas y doradas.

• CALDERETA DE CORDERO

Plato representativo de la comida festiva entre familiares y amigos en el campo. Con un gusto entre frito, asado y guisado conseguido al hacer el cordero con aceite, ajo, vino y al fuego. Cuando se hace en el campo, la carne coge todo su sabor gracias a los vapores de la leña al quemarse. Sarmientos, tomillos, cepas o ramas de olivas secas, le dan un punto de cocción y un aroma inigualables.

Ingredientes                                                                    

– 1 Cordero lechal            – 2 Cabezas de ajo

– 1 Botella de vino            – Laurel, pimienta negra, romero, tomillo y sal

– 2 Cabezas de ajo

Se trocea el cordero y se vuelca en la sartén, donde se habrán frito los ajos. Se le añade el vino, y si fuese necesario un poco de agua, así como el laurel y las especias al gusto. Se hace lentamente, removiendo de vez en cuando.

• GACHAS

Hablar de gachas es hablar del plato más típico de la gastronomía barajeña. Al igual que es hablar del alberjón, arvejón, cicercha, guija, tinto, muela y almorta, nombre por el que se conoce la leguminosa de la que se extrae la harina de almortas con la cual se prepara el plato.

Las gachas tradicionales de Barajas son las que se hacen con hígado de cerdo, es decir, las gachas de matanza. Aunque lo que las hace especiales son las especias; la mezcla de alcaravea, pimentón, pimienta y orégano. También, desde luego, el punto de cocción y el “follao”. Esta palabra deriva del latín follis que significa fuelle, y que en relación a las gachas, se refiere a esas pompas tan características que se forman en la superficie.

Ingredientes

– Harina de almortas (1 cucharada sopera por persona)

– Panceta, hígado de cerdo, papada y chorizo (100 g. de cada por persona)

–  Agua (1 vaso por cucharada de harina)

– Orégano y alcaravea (1 cucharada pequeña de cada por cada 4 personas)

– Pimentón dulce (1/2 cucharada pequeña por cada 4 personas)

– Sal y pimentón dulce

Se sofríe toda la carne, excepto el hígado, en una sartén. Cuando esté hecha se retira y se quita la mitad de la grasa que ha soltado, y con el resto se sofríe la harina. En una sartén aparte, con la grasa que se ha apartado, se rehogan las especias y la mitad del hígado que previamente se habrá triturado. Este sofrito se añade a la harina y se remueve de manera continua añadiendo un vaso de agua. Cuando esté bien mezclado, sin grumos, se añade el resto del agua y se pone a fuego medio. Se sigue removiendo hasta que las gachas follen y la grasilla suba, que es cuando estarán listas.

• LIEBRE BORRACHA

La liebre es el sabor de la caza en estado puro, el sabor a campo, a monte, a romero y tomillo.

Ingredientes

– 1 Liebre                                                  – 1 Botella de vino tinto                                

– 1 Cebolla                                               – ½ Vaso de agua

– 6 Dientes de ajo                                    – Aceite

– 3 Cucharadas de tomate frito                – Sal               

Se sofríe la cebolla y los ajos y se añade la liebre troceada. Cuando la liebre esté frita se le añade el tomate frito, la sal, el vino y el agua. Se deja cocer al menos una hora y se retira cuando la liebre esté tierna.

• CARACOLES

Los caracoles, si se saben purgar, limpiar y cocinar, son un plato realmente notable. En España y otros países como Francia, lo consideran un manjar.

La mejor manera de purgarlos es utilizar harina integral o salvado de trigo y en diez o quince días estarán limpios e igual o más gordos que al principio. Posteriormente se lavan bien con abundante agua y se hierven para que les quede el cuerpo fuera. Una vez hervidos, se lavan otra vez antes de la preparación final.

Ingredientes

– 1 kg y ½ de Caracoles                          – Harina

– 4 Dientes de ajo                                    – Agua

– 1 Cebolla                                               – Pimentón

– 2 Tomates maduros                              – Aceite

– Chorizo, jamón y huevo cocido            – Sal

Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y los tomates al que se añade el jamón y el chorizo cortados menudos. Luego se le añade un poco de harina para que la salsa espese, el pimentón e inmediatamente los caracoles ya purgados y limpios, la sal y un poco de agua o vino. Se trocean los huevos duros, se añaden y se deja que hierva como una media hora y estarán listos.

• FLORES

Este quizás sea el dulce con mejor estética de la cocina barajeña. Es un postre típico de Castilla La Mancha y está relacionado con la Semana Santa. A pesar de su apariencia bella y complicada, una vez conseguido el molde especial que se necesita para hacerlas no entrañan especial dificultad.

Ingredientes

– 1 Huevo

– 1 Cucharada sopera de aceite

– 1 Cucharada de harina

Se baten y mezclan bien todos los ingredientes y se coloca la mezcla en un recipiente profundo con un diámetro mayor al del molde. Una vez hayamos puesto abundante aceite a calentar, se introduce el molde en el aceite y después en la masa, de manera que no lo cubra. Cuando el molde esté impregnado de la masa, se vuelve a poner en el aceite hasta que se separe la flor. A veces es necesaria la ayuda de una cuchara de madera para poder separar la flor.

• PUCHES CON PICATOSTES

Algunos platos están ligados a las celebraciones religiosas, especialmente los dulces. Es el caso de los puches, los cuales se solían tomar el Día de los Santos, o Día de las Ánimas. Se trata de un postre sencillo y delicioso.

Ingredientes

– 3 Cucharadas soperas de harina          – 3 Cucharadas soperas de aceite

– 3 Cucharadas soperas de azúcar         – Canela en rama y molida

– 250 c.c. Agua                                         – Picatostes

– 1 Cáscara de limón

Se mezcla la harina con la canela molida y en un recipiente con un poco de aceite se mezcla con el azúcar. Luego se le añade un poco de agua, una cáscara de limón y canela en rama y se remueve bien mientras cuece. Cuando esté cocido, se espolvorea con canela y se añaden los picatostes de pan frito.

• PALPARTAS

Acompañamiento típico en los desayunos de Barajas, así como de chocolate al atardecer. Podría considerarse un dulce porque muchas personas se las comen espolvoreándolas con azúcar una vez están fritas.

Ingredientes

– 500 g. Harina                 – 1 Cucharadita de azúcar

– 260 c.c. Agua                 – 2 Cucharadas de mantequilla

– 1 Sobre de levadura

– 1 Cucharadita de sal

Para hacer la masa se mezcla la harina con la levadura. Aparte, se diluye la sal y el azúcar en agua templada y se le va añadiendo poco a poco a la harina junto a la mantequilla blanda. Una vez bien trabajada la masa se deja fermentar en un lugar seco y templado cubierta por un paño durante al menos una hora. Después se va cogiendo pedazos de masa y se le da la forma redondeada característica hasta que queden finas. Posteriormente se fríen en abundante aceite.

• TORCIOS

Aparte del nombre, que a la vista está de dónde viene, en esto de los torcíos todo es un misterio. Se trata de una deliciosa masa enrollada en una caña vulgar que luego es frita y azucarada.

Ingredientes

–  ½ Kg. Harina                 – ½ Copa de aguardiente

– 1 Vaso de azúcar           – 1 huevo

– ½ Vaso de aceite           – Ralladura de limón

– 1 vaso de vino blanco

Se mezcla el aceite con el azúcar, el vino, el aguardiente y el huevo. Poco a poco se le añade la harina amasando hasta conseguir una masa blanda. De esta masa se hacen tiras largas estiradas y se enrollan en las cañas para freírlas en aceite caliente. Al sacarlas se espolvorean con azúcar, se les quita las cañas y se dejan enfriar.